中秋节，月饼。
    这绝对是中国餐饮界一年一度的季节性市场。
    但真要入局，难度却不小。
    传统的广式莲蓉蛋黄和苏式鲜肉月饼，市场早就被那些底蕴深厚的老字號酒楼和大型食品厂瓜分得乾乾净净了。
    开心大排档要是跟风去卖烤月饼，一来没有现成的烘焙流水线，连个大型商用烤箱的產能都跟不上。
    二来，拼底蕴，草根排档根本打不过那些老牌子。
    “不用烤的月饼……”
    “有了，冰皮月饼！”陈有云眼睛微微一亮，脑海中已经有了答案。
    这玩意儿在后世的商超和各种网红甜品店里，简直是卖疯了的存在，尤其受年轻人追捧。
    它最大的优势就是不需要烤箱。
    吃起来口感像极了糯嘰嘰的甜品雪媚娘，外表晶莹剔透，顏值极高。
    而且內馅儿还可以千变万化，完全不局限於传统的五仁和豆沙，极其符合年轻女孩和小孩子挑剔的口味。
    最关键的是，这种冷加工的冰皮月饼作为水吧窗口的中秋节限定甜品推出，可以和“阿良大杯茶”的品牌完美结合。
    “想什么呢？站在这儿发呆。”
    一道清脆的声音打断了陈有云的思路。
    他转头一看，陈幼英正拎著一个文件袋从外面走进来。
    她今天穿了一件浅蓝色的雪纺衬衫配包臀裙。
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    “幼英，你来得正好。”陈有云眼睛一亮，直接把她拉到一张空桌旁坐下，“马上中秋了，心瑶明天放假回来，我想在店里顺势推一款新月饼。”
    “卖月饼？”陈幼英愣了一下，隨即摇了摇头，“有云，这可不好做。现在市面上的月饼太卷了，而且说实话，现在的年轻人都不怎么爱吃月饼。太油太甜了，吃半块就觉得糊嗓子，热量还高得嚇人。咱们店现在去跟风，怕是吃力不討好。”
    “谁说我要做传统月饼了？”陈有云神秘地笑了笑，凑近了低声说，“我打算做冰皮月亮月饼。”
    “冰皮？冰的？”陈幼英作为电视台记者，见多识广，但也只是在报导香港某些店时隱约听过这个词。
    在2008年的內地街头，这绝对是个稀罕物。
    “对，不用烤，吃起来像冰凉软糯的麻薯。里面包上各种新鲜的甜品馅料，顏值高，还不油腻。”陈有云站起身，一把拉住陈幼英的手腕，“走，你今天是主力试吃员兼研发顾问。你们女孩子的口味，你最懂。”
    说干就干。
    下午这会儿正好没上客，陈有云直接骑车跑到市场一通採购。
    然后一头扎进了后厨，顺便把正在切柠檬的林子豪给拉了过来当帮手。
    陈幼英也饶有兴致地洗了手，繫上了一条乾净的围裙跟在后面。
    “云哥，咱们这是要干嘛？揉面蒸馒头啊？”林子豪看著陈有云从柜子里翻出几大袋水磨糯米粉、粘米粉和澄粉，一脸懵逼。
    “做点中秋节卖的新玩意儿。子豪，你帮我称重，糯米粉500克，粘米粉400克，澄粉300克，用电子秤，克数別弄错了。”陈有云一边吩咐，一边拿过一个大不锈钢盆。
    冰皮月饼的灵魂，就在这层“冰皮”上。
    传统的麵皮放进冰箱冷藏后会因为淀粉老化，变得像石头一样硬，咬都咬不动。
    而冰皮的秘诀，就在於这三种粉的黄金比例。
    “为什么要混三种粉啊？”陈幼英好奇地凑在旁边看。
    “这里头有讲究。”陈有云一边动作麻利地將粉过筛，一边耐心地解释，“糯米粉提供软糯的口感，但全用糯米粉会太粘牙，不成型。粘米粉也就是大米粉，能降低粘性，让皮子有嚼劲。至於这个澄粉，其实就是小麦淀粉，它能让蒸出来的皮子呈现出一种极其诱人的半透明质感，就像羊脂玉一样。”
    陈幼英听得眼睛放光，看著陈有云的眼神里满是崇拜。
    这个男人在灶台前的时候，那种对食材了如指掌的从容，简直魅力四射。
    陈有云將混合好的粉里加入了纯牛奶、糖粉，最后极其精准地倒入了一定比例的色拉油。
    他拿过打蛋器，快速搅拌，原本乾涩的粉末很快就变成了一盆细腻的奶白色粉浆。
    “上锅，大火蒸二十五分钟！”
    趁著蒸麵皮的功夫，陈有云开始著手准备重头戏——內馅。
    他今天打算復刻后世最火爆的四种经典口味。
    紫薯芋泥、起沙红豆、宇治抹茶，以及极其挑战大眾神经的榴槤。
    陈有云从蒸笼里端出早就蒸得烂熟的荔浦芋头和紫薯。
    “幼英，你帮我把这些捣碎。”陈有云递过去一个不锈钢压泥器。
    陈幼英兴致勃勃地接过，用力將芋头和紫薯压成泥。
    芋头本身顏色偏灰白，但加入了紫薯后，原本平淡的芋泥瞬间被染成了一种淡紫色。
    捣碎后还不够。
    陈有云在灶台上顛起小铁锅，开小火，放入一大块安佳黄油。
    黄油融化的瞬间，一股极其浓郁的奶脂香气瀰漫了整个后厨。
    他將紫薯芋泥倒进去，加入炼乳和少许淡奶油，开始极其耐心地翻炒。
    隨著水分的蒸发，芋泥在锅里渐渐抱团，变得极其绵密顺滑，表面泛著一层诱人的光泽。
    “尝尝甜度。”陈有云用小勺挑起一点吹凉，递到陈幼英嘴边。
    陈幼英轻轻抿了一口，眼睛瞬间亮了：“好吃！芋头的清香完全被黄油和炼乳激发出来了，而且甜度刚刚好，一点都不腻！”
    搞定了芋泥，陈有云转头处理红豆馅。
    大排档自己熬的红豆，煮到了外皮破裂，露出里面粉糯的豆沙。
    陈有云起锅烧了一点猪板油。
    这是传统中式甜品的灵魂，一点点动物油脂能让豆沙瞬间变得极其醇厚。
    大火猛炒，红豆馅渐渐变得“起沙”，入口有一种绵密微糙的粗糲感，这才是手工红豆沙的最高境界。
    “这锅豆沙，一半留著做原味。另一半，做抹茶的。”
    陈有云从柜子里拿出一个密封罐，倒出极其细腻的翠绿色抹茶粉。
    这是他特意去进口商店那里弄来的特级宇治抹茶。
    “抹茶配红豆？”林子豪在旁边咽了口唾沫，“这搭配新鲜啊。”
    陈有云將抹茶粉用少量温水化开，揉进了一部分白芸豆沙里作为外馅，里面再包上一小团起沙的红豆。
    抹茶那种带著海苔香气的微苦回甘，刚好能完美中和红豆的甜腻。
    到了准备最后一种馅料的时候，后厨里原本香甜的奶味，突然被一股极其霸道的异味给盖住了。
    “臥槽！云哥，下水道炸了还是谁拉裤兜子里了？！这什么味儿啊！”正在旁边水槽洗土豆的阿良闻到这股味，连手里的削皮刀都扔了，捏著鼻子连连后退，脸都绿了。
    陈有云没好气地白了阿良一眼，手里正握著一把锋利的菜刀。
    顺著纹路割开了一个熟透的泰国金枕榴槤。
    “你小子没见过世面吧。这叫榴槤。”陈有云熟练地將榴槤那仿佛金黄色奶油一般的果肉挖出来，去核，放进大碗里。
    在2008年，榴槤在內地还属於比较小眾且昂贵的热带水果，那股极其特殊的“臭”味让很多人避之不及。將它包进月饼里，在当时绝对是一个惊世骇俗的超前尝试。
    陈有云没有对榴槤肉进行过多的烹飪，以免破坏那种天然的绵密感。
    他只是加入了一点点软化的奶油奶酪，用打蛋器低速搅打。
    奶酪的微酸和浓郁的奶香融合了榴槤的衝劲儿，变成了一盆淡黄色的香甜榴槤芝士泥。
    半小时后，“叮”的一声，冰皮蒸熟了。
    陈有云戴上隔热手套，趁热將那坨半透明的粉浆端出来，倒入案板上。
    稍微放凉不烫手后，他双手翻飞，像揉面一样反覆揉搓。
    “我来试试！”陈幼英看著好玩，也洗净了手帮忙揉。
    刚刚蒸熟的粉团其实有些油腻，但在两人不断的揉搓下，油分被麵团完全吸收。
    原本一坨软烂的粉浆，竟然在他们手中慢慢发生了奇妙的物理变化，变得光滑、细腻。
    甚至能拉扯出长长的、韧性极佳的面丝。
    “哇，这手感太解压了，像是在捏橡皮。”陈幼英兴奋地说。
    “成了。子豪，拿模具来！”
    陈有云在案板上撒了一层炒熟的糯米粉防粘。
    他揪下一小块五十克的冰皮，在手里揉圆、按扁。
    他先包了一个紫薯芋泥馅，利用虎口极其熟练地向上收拢，然后捏紧收口。
    最后再將其放进提前买好的雕花塑料月饼压模里。
    他把模具朝下，轻轻往案板上一压。
    陈有云反手倒扣过来后就丝滑地脱模了。
    一个外表晶莹剔透，隱隱透著內里淡淡紫色的冰皮月饼，呈现在了案板上。
    它在灯光下反著微光，精致得像是一件艺术品。
    “好漂亮！”陈幼英忍不住惊呼。
    陈有云动作极快。
    不到一个小时就做出了整整两大托盘。